Hôtels Barrière
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[COOK MASTER BARRIÈRE] Claude Ducrozet, membre du Jury Cook Master Barrière et Chef Pâtissier de l'Hôtel Fouquet's Barrière partage en exclusivité sa recette de Poires Caramélisées !
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 3 poires Williams
- Crème légère poire
- Tuiles à l’orange
- Gelée de pomme
- Gelée d’orange
- Sorbet pomme/poire
- Honny cress
POIRES CARAMELISEES : Faire un caramel à sec avec 250 g de sucre et déglacer avec 200 g de vin jaune et 5 g de poivre Sichuan vert, puis pocher les poires jusqu’à cuisson à cœur. Refroidir, puis réserver.
TUILES A L’ORANGE : Mélanger 75 g de beurre liquide avec 150 g de sucre et 50 g de jus d’orange frais, puis ajouter 32 g de farine. Etaler finement sur une plaque puis cuire à 170 °C environ 15 mn. Sortir du four puis détailler avec un emporte-pièce. Réserver.
GELEE DE POMME : Chauffer 225 g de jus de pomme Granny Smith avec 25 g de sucre et 6 g de gélatine. Couler finement sur une plaque en inox et réserver au frais.
GELEE D’ORANGE : Chauffer 250 g de jus d’orange avec 40 g de sucre, 10g de zeste d’orange et 3 g d’agar-agar. Laisser refroidir puis mixer pour obtenir une purée. Réserver au froid.
CREME PATISSIERE POIRE : Faire chauffer 500 g de purée de poire. Mélanger 50 g de sucre, 50 g de poudre à flan et 130 g de jaune d’oeuf, puis verser le tout sur la purée de poire. Cuire 1 minute à feu vif et ajouter 50 g de beurre. Débarrasser et laisser refroidir.
CREME ALLEGEE : 250 g de crème pâtissière poire et 150 g de crème montée. Mélanger les deux délicatement, puis réserver au froid.
SORBET POMME / POIRE : Chauffer 500 g de purée de poire, 400 g de jus de pomme verte, 210 g de glucose atomisé et 360 g de sucre. Refroidir, puis passer dans une turbine à glace. Réserver au congélateur.
FINITION ET DRESSAGE : Disposer dans l’assiette trois cylindres de poires évidés, puis les garnir de crème allégée poire et fermer avec une tuile à l’orange. Disposer des disques de gelée de poire et des points de gelée d’orange dans l’assiette. Au moment de servir, mettre trois petites quenelles de sorbet pomme/poire et décorer de quartiers de poires fraîches et de honny cress.
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